影響蒸面效果的主要因素：

1.蒸面工藝溫度：

   不同的谷物淀粉，其糊化溫度是不一樣的，方便面條經(jīng)扭曲拉花存在一個(gè)厚度和密度的問(wèn)題。在蒸箱內(nèi)形成良好的溫度層（梯度）是非常重要的。底層溫度高使面條出蒸箱后再失去一些水分，起到一定的干燥作用。

2.面條含水：

   在蒸面溫度和時(shí)間不變的情況下，生面條的含水量愈高，面條的糊化程度也愈高，面條含水量與糊化程度成正比,在入蒸箱前，在生面條上進(jìn)行水噴霧是非常有益的。

 3.蒸面時(shí)間：

   淀粉糊化需要一定時(shí)間，縮短蒸煮時(shí)間，會(huì)降低產(chǎn)品的糊化率，延長(zhǎng)蒸面時(shí)間是提高產(chǎn)品糊化度的重要措施之一。蒸箱長(zhǎng)度一定時(shí)，延長(zhǎng)蒸面時(shí)間必然降低速度，影響產(chǎn)能，且能源消耗也高。通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的實(shí)踐，人們已經(jīng)清楚地認(rèn)識(shí)到面條復(fù)水速度的快慢與蒸煮時(shí)的溫度關(guān)系極為密切，要使α化程度提高，復(fù)水速度快，又要縮短蒸煮時(shí)間，增加產(chǎn)量，重要的手段就是使蒸汽壓力提高.如果再加上面片適當(dāng)極薄，則效果更為理想。連續(xù)生產(chǎn)作業(yè)中，若能縮短蒸箱時(shí)間并取得同樣效果的α度及復(fù)水時(shí)間，則無(wú)異是增加了蒸箱的長(zhǎng)度。

4.面條的粗細(xì)及面塊的疏密厚度：

  面條越細(xì)，在蒸面過(guò)程中，面條中心生溫快，糊化度高；面條越粗，在蒸面過(guò)程中，面條中心升溫慢，中心部分難糊化，因而整體糊化度低。面塊密度疏一些，薄一些，與蒸汽接觸效果好，易于糊化。為提高產(chǎn)品的糊化度，減少面片厚度及用小型刀具是有益的

5.蒸汽濕度:

    蒸汽濕度對(duì)蒸面也有一定影響.若蒸汽過(guò)干,易使奪取生面條含水,使生面條含水量降低,影響面條的糊化,飽和蒸汽罐的安裝也是基于這個(gè)道理.